Cacciucco

Ingredienti:
1 bicchiere di olio extre vergine di oliva
3/4 spicchi d'aglio
peperoncino
salvia
1/2 bicchiere di vino rosso
concentrato di pomodoro
2 o 3 scatole di pelati
fette di pane casareccio
1/2 chilo di polpi
1/chilo di seppie
1 chilo e mezzo di cozze
1 chilo e mezzo di pesce misto da scegliere tra le seguenti qualità:
gallinella, pesce prete, tracina, gattuccio, nocciolo, palombo. (Il gattuccio il nocciolo e il palombo devono essere spellati e tagliati a fette).
1/2 chilo di cicale o spannocchie
se volete qualche gambero


Mettere in una casseruola molto larga il bicchiere di olio 2 spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino e la salvia, aggiungere i polpi e le seppie pulite e tagliate a pezzi. Far rosolare bene girando di tanto in tanto e quando l'acqua che fanno i molluschi si è tutta ritirata e si vede sul fondo della casseruola una specie di caramello rosso, aggiungere il mezzo bicchiere di vino e lasciare sfumare. Aggiungere poi il concentrato di pomodoro sciolto in una tazza d'acqua e lasciar cuocere per una mezz'oretta. Aggiungere poi i barattoli di pelati e lasciar riprendere il bollore, far ritirare un pochino e aggiungere le cozze, le cicale e i gamberi, lasciar cuocere 10 minuti e poi aggiungere per ultimo i restanti pesci che sono quelli che devono cuocere meno, circa 10 minuti. I pesci sono tanti quindi la casseruola deve essere veramente bella grande. Se non vi ci stanno tutti potete mettere le seppie e i
polpi (il sugo lasciatelo nella casseruola) in un piatto di portata e tenerli in caldo.
A parte tagliate delle fettine di pane casareccio (2 o 3 persona)tostatele in forno e dopo strofinatele con uno spicchio d'aglio tagliato a metà. Disponete le fette di pane su un bel vassoio largo e sopra disponete tutti i pesci col loro sugo che deve essere abbondante. Le fette di pane a causa del sugo devono diventare morbide. Ricordate che l'abbondanza di sugo dipende non solo dalla quantità del pomodoro, ma molto anche dalla quantità di olio usata.
Per accompagnare, nonostante sia un piatto di pesce, un buon vino rosso. Buon appetito e dopo magari fatevi anche un pisolino!

Spaghetti alla marsigliese

Questo piatto lo mangiavamo diversi anni fa al ristorante "La parmigiana" a Livorno. Era buonissimo. Per caso ieri un mio amico me lo ha ricordato e mi ha dato anche la ricetta precisa, visto che lavorava, tanti anni fà, nel ristorante dove lo avevano inventato. Oggi, domenica, l'ho cucinato e abbiamo riassaporato un piatto che non mangiavamo da tanto tempo. Ve lo ripropongo. (assolutamente da evitare per chi è a dieta)


Ingredienti:

100 gr olio extra vergine
2 spicchi aglio
peperoncino piccante
prezzemolo
300 gr. di gamberetti anche surgelati
1 bicchierino di cognac
1 po' di dado vegetale (meglio se fatto in casa, vedi ricetta precedente)
poco concentrato di pomodoro
250 gr. di panna fresca
400 gr. di spaghetti

Mettere in una larga padella l'olio, l'aglio schiacciato, il peperoncino e il prezzemolo tritato. Far scaldare lentamente finchè comincia a soffriggere. Aggiungere i gasmberetti. (Se i gamberetti sono ancora surgelati non vanno bene perchè fanno troppa acqua, quindi scongelarli prima e sceglierli di buona qualità e abbastanza grossi, meglio se col guscio, nel qual caso vanno scongelati e sgusciati prima.) Farli soffriggere lentamente, se fanno un po' di acqua farla ritirare tutta. Aggiungere il cognac e farlo svaporare. Se volete potete anche dar fuoco al cognac e farlo consumare tutto. Aggiungete il dado sciolto in pochissima acqua e fate ritirare. Aquesto punto aggiungete la panna e il concentrato per dare un colore rosato. Fate bollire pochi minuti.
Cuocete gli spaghetti bene al dente. Scolateli e buttateli nella padella facendoli saltare un pochino. Gli spaghetti devono risultare rosa e ben cremosi.
Quando li mangiate devono essere piccantini e ben saporiti. Il sapore della panna non deve sovrastare il sapore del pesce. Se non è così la prossima volta aggiustate la quantità degli ingredienti. Comunque saranno sicuramente buoni!

DADO VEGETALE (fatto in casa)

Questa ricetta è mia.
Ingredienti:
200 gr. di sedano
2 carote
1 cipolla
1 pomodoro
1 zucchina
1 spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro a piacere
poche foglie di basilico, salvia, rosmarino
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di olio
200 gr. di sale grosso

Tritare grossolanamente tutte le verdure con la mezzaluna o con un frullatore.
Mettere in una casseruola, unire il sale e l'olio e cuocere 20 minuti, coperto mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata mettere nel frullatore e frullare molto bene finchè diventa una crema. Versare ancora caldo in un barattolo di vetro ben pulito, chiudere e lasciare raffreddare. Mettere in frigorifero, si conserva per tre mesi. Usare un cucchiaino a persona al posto del sale per insaporire sughi, minestroni, arrosti, patate e pietanze di ogni tipo. Molto più salutare di un dado comprato e molto più buono. Se le verdure non le avete proprio tutte non importa, certo che più sono meglio è.

Crostini di fegatini di pollo

Ingrdienti:
300 gr. fegatini di pollo
50 gr. prosciutto crudo
4 chucchiai di olio
carota sedano e cipolla
succo di un limone
pochi capperi
sale e pepe q.b.
poco pangrattato (se necessario)
poco brodo di carne
pane per crostini


Mettere in una casseruola bassa l'olio, gli odori tritati e il prosciutto. Far rosolare lentamente finchè tutto ha preso un bel colore dorato. Aggiungere sale e pepe e togliere dal fuoco. Mettete sul tagliere e tritate finemente, meglio se mettete nel frullatore e tritate il tutto. Se i fegatini sono crudi non ha importanza,perchè cuociono dopo. Rimettere l'impasto nella casseruola, aggiungere poco brodo e far cuocere cinque minuti, se il tutto risulta troppo liquido aggiungere poco pangrattato, altrimenti non importa. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone nmescolando bene. Spalmare il composto sui crostini, che possono essere al naturale, passati al forno o anche fritti. A piacere mettere su ogni crostino uno o due capperi. Servire come antipasto insieme a dei buoni affettati preferibilmente toscani.